1.[单选题]下列食品加工制作不需要乳酸菌参与的是()。
A.味精
B.奶酪
C.泡菜
D.酸奶
正确答案:——A——
2.[单选题]运用适当的方法可以保存食品。下列关于食品保存的叙述正确的是( )。
A.冷藏可以杀灭食品中的微生物
B.超过保质期的食品仍然可以食用
C.可以添加适量的防腐剂来保存肉类
D.食品保存不会带来食品安全风险
正确答案:——C——
3.[单选题]乳化液中除了不互溶的两相主体成分,水与油之外,还含有其它成分。一下不属于其含有的成分的是()。
A.糖类
B.羟类
C.腊质
D.醛类
正确答案:——D——
4.[单选题]“发面”是制作包子等食品过程中常见的工艺,是利用面粉中酵母菌大量繁殖产生的某些物质和随后加入的“苏打”反应产生的气体使面粉蓬松可口,在发酵后未加入“苏打”之前的面粉中滴加紫色石蕊试液,石蕊最有可能变成的颜色是()。
A.无色
B.浅红色
C.紫色
D.蓝色
正确答案:————
5.[单选题]干燥过程中,例如盐、糖等结晶体,只要提高空气温度,降低空气相对湿度,干燥速率可以提高,是属于()。
A.内部扩散控制
B.内部干燥过程
C.表面汽化控制
D.表面干燥过程
正确答案:————
6.[单选题]近来,食品安全越来越得到了政府和市民关注,食品添加剂成为市民热议的话题。所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的使用对人体无害的是()。
A.长期饮用富含乳酸菌的酸奶
B.长期食用添加了牛肉膏的肉制品
C.长期饮用含有三聚氰胺的牛奶
D.长期食用添加辣椒精的火锅
正确答案:————
7.[单选题]夏天,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是( )。
A.低温下，食品中物质的代谢速度减慢
B.低温下，微生物体内的有关酶的活性降低
C.隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢
D.缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢
正确答案:————
8.[单选题]市里出售的冷冻食品的塑料包装盒通常选用白色的,并在盒了的底部都压制出一些几何图案的凹凸槽,这主要是为了( )。
A.减少食品与包装盒的接触面积
B.既保温又增强抗形变能力
C.避免食品受污染
D.既轻便又美观
正确答案:———— 奥鹏作业答案
9.[单选题]防止美拉德反应的褐变,以下采取的措施中错误的是()。
A.降低储藏温度
B.增加食品ph值，使食品变为碱性
C.用惰性气体置换食品包装材料中的氧气
D.添加防褐变剂如亚硫酸盐
正确答案:————
10.[单选题]果汁的生产工艺中,不属于常用的果汁澄清方法的是()。
A.酶法—果胶酶水解果胶
B.明胶-单宁法
C.冷冻澄清
D.摇晃澄清
正确答案:————
11.[多选题]气调冷藏中,气体成分的调节方法主要有()。
A.自然降氧法
B.快速降氧法
C.半自然降氧法
D.减压法
正确答案:————
12.[多选题]在食品冷却过程中,空气冷却法的工艺效果主要取决于()。
A.空气的温度
B.相对湿度
C.流速
D.气压
正确答案:————
13.[多选题]根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为()。
A.嗜寒菌
B.嗜冷菌
C.嗜温菌
D.嗜热菌
正确答案:————
14.[多选题]防腐剂防腐作用的机理是()。
A.作用于遗传物质获遗传微粒结构
B.作用于细胞壁或细胞膜系统
C.作用于酶或功能蛋白
D.作用于维生素物质
正确答案:————
15.[多选题]整个湿热传递过程实际上包括两个过程,即()。
A.给湿过程
B.导湿过程
C.传热过程
D.蒸发过程
正确答案:————
16.[多选题]结冰包括两个过程,即()。
A.冰霜初成
B.冰结核的形成
C.冰晶体的增长
D.冰块成型
正确答案:————
17.[多选题]针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,即()。
A.钝化酶活性
B.减少氧气的供应
C.活化酶活性
D.增加氧气的供应
正确答案:————
18.[多选题]按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?()
A.维持食品最低生命活动的保藏方法
B.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
C.运用发酵原理的食品保藏方法
D.运用无菌原理的保藏方法
正确答案:————
19.[多选题]在食品的冷藏过程中,冷空气以()的方式与食品换热,保持食品的低温水平。
A.自然对流
B.强制对流
C.自然辐射
D.强制辐射
正确答案:————
20.[多选题]对罐藏容器的要求有()。
A.对人体无害
B.良好的密封性
C.良好的耐腐蚀性能
D.适合工业化生产
正确答案:————
21.[判断题]干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
A.对
B.错
正确答案:————
22.[判断题]在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
A.对
B.错
正确答案:————
23.[判断题]热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
A.对
B.错
正确答案:————
24.[判断题]面包中盐的用量为面粉质量的5。
A.对
B.错
正确答案:————
25.[判断题]干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
A.对
B.错
正确答案:————
26.[判断题]预封是在食品装罐后进入加热排气之后,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。
A.对
B.错
正确答案:————
27.[判断题]气调冷藏技术的核心:改变食品环境中的气体组成,使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高。
A.对
B.错
正确答案:————
28.[判断题]预封目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢;避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品。
A.对
B.错
正确答案:————
29.[判断题]辐射干燥法根据使用的电磁波的频率,辐射干燥法可分为红外线干燥和紫外线干燥两种方法。
A.对
B.错
正确答案:————
30.[判断题]PSE肉以猪肉最为常见,其特点是:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
A.对
B.错
正确答案:————
福师《食品工艺原理》在线作业二
1.[单选题]市里出售的冷冻食品的塑料包装盒通常选用白色的,并在盒了的底部都压制出一些几何图案的凹凸槽,这主要是为了( )。
A.减少食品与包装盒的接触面积
B.既保温又增强抗形变能力
C.避免食品受污染
D.既轻便又美观
正确答案:——B——
2.[单选题]食品安全与人体健康密切相关。下列符合食品安全的做法的是()。
A.吃没有卫生许可证的食品
B.购买食品时不看保质期
C.把霉变的大米洗净后煮饭吃
D.购买食品时注意查看食品包装上是否有食品质量安全标识“QS”
正确答案:——D——
3.[单选题]发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工中,都是利用乳酸菌发酵的一组是()。
A.泡菜、米酒
B.泡菜、酸奶
C.面包、米酒
D.腐乳、酸奶
正确答案:——B——
4.[单选题]运用适当的方法可以保存食品。下列关于食品保存的叙述正确的是( )。
A.冷藏可以杀灭食品中的微生物
B.超过保质期的食品仍然可以食用
C.可以添加适量的防腐剂来保存肉类
D.食品保存不会带来食品安全风险
正确答案:————
5.[单选题]微生物的作用表现在哪些方面?()
A.作为分解者，对生态环境的保护起着重要作用
B.在食品加工、制药、农业病虫害防治以及环境污染的治理等方面有重要作用
C.有些微生物也会使人或动物致病
D.以上三项都是
正确答案:————
6.[单选题]下列关于果胶酶的叙述,错误的是()。
A.果胶酶是在细胞质中合成的微量有机物
B.食品加工中果胶酶主要是由植物中提取产生
C.酶的反应速度可以用单位时间内、单位体积反应物的减少量或产物的增加量来表示
D.果胶酶包含多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶
正确答案:————
7.[单选题]果蔬原料在冷藏过程中,很容易引起冷害,不属于其诱发因素的是()。
A.果蔬的种类
B.储藏温度
C.储藏地点
D.时间
正确答案:————
8.[单选题]近来,食品安全越来越得到了政府和市民关注,食品添加剂成为市民热议的话题。所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的使用对人体无害的是()。
A.长期饮用富含乳酸菌的酸奶
B.长期食用添加了牛肉膏的肉制品
C.长期饮用含有三聚氰胺的牛奶
D.长期食用添加辣椒精的火锅
正确答案:————
9.[单选题]在食品加工中,食品保存是很重要的,下列方法不适宜的是()。
A.干燥：将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理
B.加防腐剂：大量加入，既对人体无毒副作用，又能抑制细菌和真菌的生长
C.加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时
D.冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下18℃，然后放入冰柜保存
正确答案:————
10.[单选题]各类食品的贮存都要考虑其保存方法,食品保存的原理是()。
A.把食品密封就行了
B.把食品煮熟、高温消毒就可以了
C.把食品内的细菌和真菌杀死或抑制它们的生长繁殖就可以了
D.把食品放到冰箱内就可以了
正确答案:————
11.[多选题]气调冷藏中,气体成分的调节方法主要有()。
A.自然降氧法
B.快速降氧法
C.半自然降氧法
D.减压法
正确答案:————
12.[多选题]整个湿热传递过程实际上包括两个过程,即()。
A.给湿过程
B.导湿过程
C.传热过程
D.蒸发过程
正确答案:————
13.[多选题]罐头排气方法有()。
A.热力排气法
B.真空密封排气法
C.负压密封排气法
D.蒸汽密封排气法
正确答案:————
14.[多选题]冷冻食品常用的解冻方法有()。
A.微波解冻
B.空气和水以对流换热方式对食品解冻
C.电解冻
D.真空或加压解冻
正确答案:————
15.[多选题]食品的低温保藏包括两个方面,即()。
A.结霜冷藏
B.瞬时冷藏
C.冷却冷藏
D.冻结保藏
正确答案:————
16.[多选题]按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?()
A.维持食品最低生命活动的保藏方法
B.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
C.运用发酵原理的食品保藏方法
D.运用无菌原理的保藏方法
正确答案:————
17.[多选题]对罐藏容器的要求有()。
A.对人体无害
B.良好的密封性
C.良好的耐腐蚀性能
D.适合工业化生产
正确答案:————
18.[多选题]罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指()等因素。
A.杀菌温度
B.时间
C.反压
D.干燥
正确答案:————
19.[多选题]在腌制过程中,食盐可以实现防腐作用,主要是因为()。
A.对微生物细胞的脱水作用
B.降低水分活度
C.对微生物的毒害作用
D.降低O2的溶解量
正确答案:————
20.[多选题]果蔬原料在冷藏过程中,很容易引起冷害,其诱发因素很多,主要有()。
A.果蔬的种类
B.储藏温度
C.储藏地点
D.时间
正确答案:————
21.[判断题]食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累,而在表面形成结晶会造成表面硬化。
A.对
B.错
正确答案:————
22.[判断题]干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
A.对
B.错
正确答案:————
23.[判断题]食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
A.对
B.错
正确答案:————
24.[判断题]预封是在食品装罐后进入加热排气之后,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。
A.对
B.错
正确答案:————
25.[判断题]罐头食品杀菌通常以螺旋杆菌做为杀菌对象,以防止罐头食品中毒。
A.对
B.错
正确答案:————
26.[判断题]在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
A.对
B.错
正确答案:————
27.[判断题]干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥程度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。
A.对
B.错
正确答案:————
28.[判断题]喷雾干燥法是将固体状态食品喷成雾状液滴,悬浮在热空气中进行干燥的方法。
A.对
B.错
正确答案:————
29.[判断题]温度曲线是表示干燥过程中食品温度与时间之间关系的曲线。
A.对
B.错
正确答案:————
30.[判断题]干酪中有很多空属于正常现象。
A.对
B.错
正确答案:————
