案来源：（www.）-[南开大学（本部）]21春学期（1709、1803、1809、1903、1909、2003、2009、2103）《餐饮管理概论》在线作业
试卷总分:100    得分:100
第1题,认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是（）。
A、X
B、Y
C、Z
D、W
正确答案:


第2题,管理要解决的基本矛盾是有限的（）与多个目标的矛盾。
A、活动
B、资源
C、人力
D、财力
正确答案:


第3题,啤酒是唯一的以（）作为主要质量指标的酒。
A、颜色
B、香气
C、麦芽度
D、泡沫
正确答案:


第4题,适用于大型企业或企业集团的"招标采购"又称()。
A、竞争性谈判
B、邀请竞标
C、公开竞标
D、议标
正确答案:


答案来源：（www.）,认为一般员工都好逸恶劳的是（）理论。
A、X
B、Y
C、Z
D、W
正确答案:


第6题,对于大型饭店来说，一般在()下设专门的采购部。
A、办公室
B、财务部
C、餐饮部
D、营销部
正确答案:


第7题,蔬菜、水果、蛋类等一般存储在（）。
A、冷冻库
B、冷藏库
C、冷鲜库
D、干藏库
正确答案:


第8题,黄酒的故乡是（）。
A、绍兴
B、杭州
C、嘉义
D、宁波
正确答案:


第9题,在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油的是（）。
A、美式咖啡
B、爱尔兰咖啡
C、越南式咖啡
D、欧雷咖啡
正确答案:


答案来源：（www.）,按用餐时间划分，菜单分为早餐菜单和（）。
A、午餐菜单
B、晚餐菜单
C、正餐菜单
D、快餐菜单
正确答案:


第11题,餐饮质量目标是产品和服务的质量使（）满意。
A、企业
B、宾客
C、部门
D、社会
正确答案:


答案来源：（www.）,按照ABC分类法，最重要的是（）类原料。
A、A
B、B
C、C
D、D
正确答案:


第13题,餐饮质量监督和检查的最高负责人是（）。
A、总经理
B、值班经理
C、部门经理
D、质检人员
正确答案:


第14题,以红酒和雪茄为特色的是（）。
A、立式酒吧
B、酒廊
C、宴会酒吧
D、鸡尾酒吧
正确答案:


答案来源：（www.）,高度酒称为烈性酒，是等于或高于（）度的蒸馏酒。
A、28
B、38
C、48
D、58
正确答案:


第16题,针对动态环境的管理职能是（）。
A、计划
B、组织
C、领导
D、创新
正确答案:


第17题,从现有产品出发，以增加销售量为目标的是（）。
A、推销
B、营销
C、实物展示
D、公关
正确答案:


第18题,食品留样制度要求留样食品必须保留（）小时。
A、12
B、24
C、36
D、48
正确答案:


第19题,米香型白酒是以（）为原料。
A、玉米
B、大米
C、大麦
D、高粱
正确答案:


答案来源：（www.）,一般来说，短期内属于可控成本的是（）。
A、房租
B、工资
C、贷款利息
D、原材料
正确答案:


第21题,菜肴创新的类型包括（）。
A、全新菜肴
B、改进型菜肴
C、仿制型菜肴
D、突破性菜肴
正确答案:


第22题,马斯洛的需求层次理论包括（）。
A、生理需求
B、安全需求
C、社交需求
D、尊重需求
正确答案:


第23题,餐饮产品成本的特点是（）。
A、固定成本比较高
B、人工成本较高
C、成本泄漏点多
D、短期内不可控成本较多
正确答案:


第24题,泰罗的科学管理理论内容包括（）。
A、作业标准化原理
B、工作定额原理
C、差别计件工资制
D、实行职能分工
正确答案:


答案来源：（www.）,餐饮管理的目标是实现（）。
A、经济效益
B、成本控制
C、社会效益
D、环境效益
正确答案:


第26题,餐饮产品的直接成本包括（）成本。
A、直接原材料
B、直接人力
C、销售费用
D、财务费用
正确答案:


第27题,朱兰将管理过程分为（）。
A、计划
B、控制
C、检查
D、改进
正确答案:


第28题,厨房的岗位包括（）。
A、水台
B、烧腊
C、面点
D、上什
正确答案:


第29题,营销组合策略包括（）策略。
A、产品
B、价格
C、渠道
D、促销
正确答案:


答案来源：（www.）,针对特殊人群的菜单是（）菜单。
A、散客
B、儿童
C、老人
D、家庭
正确答案:


第31题,餐饮产品的价格构成包括（）。
A、成本
B、费用
C、税金
D、利润
正确答案:


第32题,厨房的功能分区包括（）。
A、粗加工间
B、炉灶间
C、冷荤加工间
D、面点加工间
正确答案:


第33题,质量管理小组的特点是（）。
A、明显的自主性
B、广泛的群众性
C、高度的民主性
D、严密的科学性。
正确答案:


第34题,特殊形式的菜单包括（）。
A、模型展示
B、实物展示
C、照片展示
D、电子菜单
正确答案:


第35题,库房管理员建立"库存原料明细账"的依据是（）。
A、《入库验收单》
B、《出库单》
C、《内部调拨单》
D、《盘点登记表》
正确答案:


第36题,私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。
A、错误
B、正确
正确答案:


第37题,质量通常表示某一产品或服务在使用时的合适程度。
A、错误
B、正确
正确答案:


第38题,餐饮产品的价格一般不能低于成本。
A、错误
B、正确
正确答案:


第39题,餐饮企业主要的税包括增值税和所得税。
A、错误
B、正确
正确答案:


第40题,手工操作是厨房生产的一个典型特点。
A、错误
B、正确
正确答案:


第41题,验货地点要有足够的空地，便于卸货和临时存货。
A、错误
B、正确
正确答案:


第42题,PDCA循环法是一种质量控制的循环方法。
A、错误
B、正确
正确答案:


第43题,红茶是我国产量最多的一类茶叶，其花色品种之多居世界首位。
A、错误
B、正确
正确答案:


第44题,配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。
A、错误
B、正确
正确答案:


第45题,按照ABC分类法，最重要的是C类原料。
A、错误
B、正确
正确答案:


第46题,配制过程的控制，必须使用称量工具，不能凭经验和习惯配菜。
A、错误
B、正确
正确答案:


第47题,通过管理提高效益，有一个时间过程。
A、错误
B、正确
正确答案:


第48题,从原料划分，冷菜分为素菜和荤菜两类。
A、错误
B、正确
正确答案:


第49题,黄酒是一种高度发酵酒，酒精含量在15％～20％之间。
A、错误
B、正确
正确答案:


答案来源：（www.）,厨房有典型的工厂车间的特点--生产有形的产品。
A、错误
B、正确
正确答案: