《园艺产品加工学（专升本)》23年12月作业考核-00001

试卷总分:100  得分:100

一、单选题 (共 20 道试题,共 40 分)

1.关于葡萄酒酿造用酿酒酵母，说法有误的是（ ）

A.只有在葡萄汁中才能产生香味

B.可忍耐250 mg/L以上的二氧化硫

C.能发酵到酒精含量12%～16%，最高达17%

D.在1000 mL发酵液中，只要含糖17～18 g，就能生成1°酒精

2.当乳酸积累量达（ ）时，泡菜达到完熟。

A.0.2%～0.4%

B.0.4%～0.6%

C.0.6%～0.8%

D.0.8%～1.2%

3.以下产生胀罐的罐头食品，尚可以食用的是（ ）。

A.氢胀罐

B.非产毒菌导致的胀罐

C.细菌活动产导致的胀罐

D.排气不足或贮藏温度过高导致的胀罐

4.浆果类水果中糖以（ ）为主。

A.果糖

B.葡萄糖

C.蔗糖

D.多糖

5.在对果蔬产品进行硬化保脆时，利用的主要是果胶物质中的（ ）。

A.果胶

B.原果胶

C.果胶酸

D.果胶+果胶酸

6.正型乳酸发酵主要存在于蔬菜腌制品发酵的（ ）。

A.早期

B.中期

C.后期

D.中后期

7.以下说法中，正确的一项是（ ）。

A.葡萄酒发酵结束后即可饮用

B.通常情况下，白葡萄酒比红葡萄酒更耐陈酿

C.葡萄酒发酵后须陈酿方可食用，陈酿时间越长，品质越佳

D.葡萄酒陈酿一定时间后会达到最佳品质，随后其品质会逐渐下降

8.贵腐葡萄酒中的贵腐菌是指（ ）。

A.酵母菌

B.醋酸菌

C.乳酸菌

D.灰葡萄孢

9.葡萄酒酿造的最适pH 是（ ）。

A.2.5～3.0

B.3.0～3.6

C.4.0～5.0

D.5.0～6.0

10.蔬菜腌制品主要的发酵作用是（ ）。

A.酒精发酵

B.醋酸发酵

C.乳酸发酵

D.苹果酸-乳酸发酵

11.果蔬汁的原汁含量为（ ）。

A.≥5%

B.≥10%

C.≥20%

D.100%

12.一般食品从冻结点下降至其中心温度为（ ）℃时，食品内已有80%以上水分冻结。

A.-18

B.－12

C.－5

D.－1

13.果蔬的苦味主要来自于（ ）。

A.氨基酸

B.儿茶素

C.糖苷类物质

D.单宁类物质

14.（ ）是果蔬中可溶性固形物的主要成分。

A.糖分

B.有机酸

C.淀粉

D.维生素

15.以下维生素中属于水溶性的是（ ）。

A.维生素A

B.维生素D

C.维生素C

D.维生素K

16.单体冻结的英文缩写是（ ）。

A.IF

B.QIF

C.IQF

D.DQF

17.以下属于葡萄酒新世界的是（ ）。

A.美国

B.德国

C.意大利

D.西班牙

18.生产半去囊衣橘瓣罐头时，最适宜的去皮方法是（ ）。

A.手工去皮

B.机械去皮

C.碱液去皮

D.热力去皮

19.冻结食品要在长期贮藏中充分抑制微生物生长及降低生化反应，一般要求食品中水分的冻结率要达到（ ）%。

A.80

B.90

C.95

D.100

20.以下水分中，在干制时最难以去除的是（ ）。

A.化学结合水

B.渗透结合水

C.机械结合水

D.自由水分

二、多选题 (共 10 道试题,共 20 分)

21.影响亚硫酸保藏作用及用量的因素有（ ）

A.pH值

B.温度

C.原料的性质

D.容器的密封状态

22.果蔬在速冻和冻藏过程中常会发生一些变化，如（ ）。

A.盐析作用引起蛋白质变性

B.果胶酶的存在，会使冷冻果蔬质地变软

C.解冻时，容易造成变色、变味、营养损失等变化

D.有些无烫漂处理的果蔬在冻结和冻藏期间，会产生挥发性异味

23.食品冻结过程中，可能会发生干耗，以下关于干耗的说法正确的有（ ）。

A.冻结室中的风速快，干耗大

B.冻结室中的空气温度低，干耗小

C.干耗导致的食品损失小，无需计较

D.根本原因是冻结室内的空气与食品表面之间存在蒸气压差

24.高甲氧基果胶形成凝胶需要的必备条件是果胶和（ ）。

A.30%以上的糖

B.50%以上的糖

C.pH 2.5～3.5

D.pH 2.5～6.5

25.以下说法中，正确的有（ ）。

A.水要冻结成冰，不仅要排除显热，还要排除潜热

B.对同一个物料，通常解冻的速度比冻结的速度慢

C.冻品厚度过大、冻结过快，往往会形成龟裂现象

D.含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会有所膨大

26.要避免果酱发生液体分泌和酱体流散，可以采取的措施有（ ）。

A.与其他原料进行复合加工

B.充分加热软化，使果胶物质溶出

C.对果胶含量低的可适当增加糖量

D.添加果胶或其他增稠剂增强胶凝作用

27.关于罐头食品加热杀菌的说法，正确的有（ ）。

A.不论哪种杀菌方式，杀菌结束后应立即进冷水进行冷却

B.巴氏杀菌主要用于果汁罐头、果酒及高酸性食品罐头如酸渍蔬菜等杀菌

C.高压杀菌法主要用于低酸性罐头食品杀菌，如蔬菜、鱼、肉、禽罐头等

D.常压杀菌主要用于pH在4.5以下的酸性罐头食品杀菌，如水果罐头、番茄罐头等

28.影响果蔬脱水干燥速度的因素有（ ）。

A.空气流速

B.干燥介质的温度

C.干燥介质的相对湿度

D.原料本身性质和状态，如原料种类、原料干燥时的状态等

29.有效提高糖制品贮藏性应采取的方法有（ ）。

A.合理包装，选择适宜贮藏条件

B.杜绝生产过程中一切可能的污染源

C.通过预处理（如烫漂）来减少微生物的数量及钝化酶活

D.主要利用高浓度糖液的抑菌作用，配合使用加热处理、硫处理及其它防腐剂的应用等技术手段

30.采用热水杀菌的水果罐头，其传热方式包括（ ）。

A.传导传热

B.对流传热

C.辐射传热

D.其他方式

三、判断题 (共 10 道试题,共 20 分)

31.对罐头食品进行排气时，一般要求罐头中心温度达到85℃以上后立即装罐密封。

32.微生物耐热性参数D值和F值均与初始菌数有关。

33.发酵中期的泡菜风味品质最佳。

34.高压杀菌的罐头需要在加压的条件下进行冷却，即反压冷却。

35.香槟酒是指产自法国波尔多的葡萄起泡酒。

36.不管是马口铁罐、玻璃罐还是蒸煮袋包装的罐头，杀菌一结束都应该马上放入冷水中快速冷却，越快越好。

37.在制作果酱时，常需对原料进行软化，其目的仅仅是为了软化果肉组织，便于打浆。

38.当乳酸积累量达到0.6%～0.8%时，泡菜达到完熟。

39.蔬菜汁饮料要求蔬菜汁含量≥10%（质量分数）。

40.茄碱苷普遍存在于十字花科蔬菜中，它具有特有的苦辣味,在酸和酶的作用下发生水解，生成具有特殊风味的芳香物质，从而使腌渍菜常具有特殊的香气。

四、简答题 (共 2 道试题,共 20 分)

41.影响罐头杀菌的主要因素有哪些？

42.什么是冷冻干燥？其干燥原理及特点分别是什么？