【奥鹏】-[南开大学]《餐饮经营管理》19秋期末考核
试卷总分:100    得分:100
第1题,满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
A、2600
B、2400
C、2200
D、2000
正确答案:


第2题,蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
A、土豆
B、胡萝卜
C、洋葱
D、大蒜
正确答案:


第3题,非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
A、零点菜单
B、自助餐菜单
C、循环菜单
D、固定菜单
正确答案:


第4题,与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
A、间接责任
B、直接责任
C、利益责任
D、义务责任
正确答案:


第5题,当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
A、把这项工作留给别人去做
B、向老员工问询以获得帮助
C、找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
D、尝试自己动手操作，因为这没什么难的
正确答案:


第6题,在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
A、水果
B、蔬菜
C、巧克力
D、假花
正确答案:


第7题,六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
A、蛋白质、糖和脂肪
B、水、脂肪和碳水化合物
C、维生素、蛋白质和脂肪
D、碳水化合物、脂肪和蛋白质
正确答案:


第8题,餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
A、饭菜的质量问题
B、食品安全问题
C、人员调动问题
D、饮食营养问题
正确答案:


第9题,在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B、炸薯条、煎香肠和可乐
C、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
正确答案:


第10题,食品中包含有营养，六大营养素能给人体提供精力，调节人体机能，六大营养素分别为（）
A、蛋白质、碳水化合物、糖、维生素、无机物和脂肪
B、蛋白质、碳水化合物、盐、维生素、无机物和脂肪
C、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和脂肪
D、蛋白质、碳水化合物、水、维生素、无机物和糖
正确答案:


第11题,所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A、套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B、套餐、零点和自助餐菜单
C、儿童、特色和营养菜单
D、零点、营养和特色菜单
正确答案:


第12题,定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
A、利润
B、成本
C、顾客满意度
D、竞争对手
正确答案:


第13题,"调整食品标准和劳动力成本"属于管理程序中的（）管理活动
A、协调
B、组织
C、评估
D、控制
正确答案:


第14题,以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
A、计划
B、组织
C、用人
D、评估
正确答案:


第15题,广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A、费用低、时间长、辐射广
B、费用高、时间长、辐射广
C、费用低、时间短、辐射广
D、费用高、时间长、辐射窄
正确答案:


第16题,下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A、工资管理软件
B、收款管理软件
C、付款管理软件
D、日常班次管理软件
正确答案:,B,C


第17题,餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A、管理人员
B、服务人员
C、食品制作人员
D、采购人员
正确答案:,B,C


第18题,在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A、面包切片机
B、烤面包机也叫吐司机
C、电动打蛋器
D、恒温发酵箱
正确答案:,C


第19题,企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D、在企业的"自我经营"模式下，"餐饮服务顾问"可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确答案:,B,C,D


第20题,以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A、锻炼烹饪技术
B、消灭有害微生物
C、改善消化能力
D、使食品产生、增加或改变味道
正确答案:,C,D


第21题,下列（）属于菜单中的副标题。
A、开胃菜
B、汤类
C、面食
D、当日特供
正确答案:,C,D


第22题,下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A、灭火毯
B、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
正确答案:,C


第23题,以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A、行为失控
B、判断错乱
C、反应迟缓
D、动作不协调
正确答案:,B,C,D


第24题,在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A、信息
B、沟通
C、灵活
D、实施
正确答案:,B,C,D


第25题,由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A、新鲜成熟的
B、多种颜色的
C、各种质地的
D、糊状的
正确答案:,B,C


第26题,为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
B、正确
正确答案:


第27题,鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
A、错误
B、正确
正确答案:


第28题,无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A、错误
B、正确
正确答案:


第29题,某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A、错误
B、正确
正确答案:


第30题,餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A、错误
B、正确
正确答案:


第31题,特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A、错误
B、正确
正确答案:


第32题,招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A、错误
B、正确
正确答案:


第33题,在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
A、错误
B、正确
正确答案:


第34题,餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A、错误
B、正确
正确答案:


第35题,"在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。"这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A、错误
B、正确
正确答案:


第36题,菜单可以按菜肴种类和标价来分类，它们分别是零点菜单、##和##。
正确答案:


第37题,菜肴售价减去菜肴成本后的余额，其行业术语被称之为##，也就是人们常说的"毛利"。
正确答案:


第38题,餐饮服务业可以分为两大部分:##企业和##企业。
正确答案:


第39题,如果有人请你对一个新的商业性餐饮企业进行调查，你该如何进行可行性研究？
正确答案:


第40题,请分别列出套餐菜单、零点菜单和混合菜单这三种基本菜单的定价方式
正确答案: